il gusto della semplicità che attraversa terre, storie, emozioni
TRANSUMANZA
PRIMAVERA
MENÙ À LA CARTE

TRANSUMANZA

MENÙ DEGUSTAZIONE

Il percorso degustativo creato dal nostro Chef VINCENZO VAZZA per portare a tavola i tesori di un territorio molto bello ma poco conosciuto come l’Irpinia, reinterpretando tradizioni culinarie con i prodotti dei nostri boschi, fiumi, montagne e pianure. Lo rappresenta in un termine TRANSUMANZA, che affondando le sue radici nell’etimologia latina del verbo transumare, composto da trans (“attraverso”, “al di là”) e humus (“suolo”, “terra”), descrive il movimento ciclico di uomini e animali attraverso territori diversi collegati tra loro, alla ricerca di pascoli e prodotti stagionali.

PRIMAVERA

MENÙ DEGUSTAZIONE

Nel Menù PRIMAVERA, lo Chef VINCENZO VAZZA propone un percorso culinario che celebra la stagione con sette portate ispirate ai prodotti freschi e alle primizie che la natura offre in questo periodo di rinascita. La primavera è un momento di rinnovamento e di speranza, dove la terra si risveglia dalle sue lunghe dormite invernali e offre una varietà di sapori e colori che esplodono in ogni portata. Il menu è una celebrazione della stagione, con piatti che esaltano la freschezza e la vitalità dei prodotti primaverili.

Antipasti

TROTA CROCCANTE

Trota di fiume iridea salmonata, affumicata alla mela verde, yogurt acido, agretti limonati, uova di trota.

UOVO DI PRIMAVERA

Uovo di gallina allevata a terra pochè, salsa asparagi, spuma di caciocavallo, insalatina di asparagi e limone.

CHE CAVOLO DI CARDONCELLO

Cardoncello alla brace laccato alla soia, variazione di cavolo nero, spigariello limonato.

TARTARE DI MANZO IRPINO

Tartàre di manzo, maionese alla senape, cipolla marinata all’aglianico, sabbia di ravece, petali di tuorlo marinato, fior di capperi, sale maldon.

SCARCIOFFOLA ALLA BRACE

Carciofo cotto alla Brace, vellutata di porro e patate e caciocavallo podolico, crema di aglio fresco.

Primi

PATANE E CICORIE

Gnocchi di patate, cicoriette di campo, spuma di aringa affumicata, pinoli tostati.

BROCCOLO APRILATICO

Tortello fatto a mano, ripieno di broccoli aprilatici, caciocavallo podolico, crema di broccoli, peperone crusco.

PULIEIO

Taglierino fatto in casa, burro, limone, pulieio irpino, polvere di acciughe.

FAVE E PECORINO

Fusillone mantecato con fave irpine, pecorino bagnolese, menta, pancetta di maiale irpino.

RAPA ROSSA

Riso carnaroli riserva, rapa rossa, carmasciano, prezzemolo.

Secondi

VITELLO TRANSUMANTE

Stracotto di vitello, piselli, carote.

MAIALINO IN PORCHETTA

Maialino da latte porchettato, salsa di peperoni grigliati al kamado, morbido di patate affumicate, spinacini olio e limone.

ANATRA NEL BOSCO

Petto d’anatra laccato al miele di castagno, salsa di frutti del sotto bosco, rucola nostrana, finocchio fermentato alla rapa rossa.

AGNELLO IN QUATTRO QUARTI

Roll di agnello, costina alla brace, bao ripieno di stracotto alla senape, asparagi, coratella croccante.

SUA MAESTA PERTECAREGNA

Cuore di baccalà in olio cottura, peperoni cruschi, polvere di prezzemolo, pil-pil baccalà, olio di cruschi.

Dessert

Nocciola Avellana e Cioccolato

Come una Torta di Mele

Mascarpone Vaniglia Arancia